«Ich weiss nicht, wann ich das letzte Mal im Laden ein Stück Fleisch gekauft habe.»

von Marlen Tschudin

Seit 11 Jahren hat Harald Gabriel, bekannt als Harry, die Leitung der Metzgerei an der Vetsuisse-Fakultät in Zürich inne; eigentlich schon seit 2005, allerdings mit einem zweijährigen Unterbruch. Gemeinsam mit seinem Team sorgt er dafür, dass der gesamte Prozess rund um die Schlachtung reibungslos abläuft. Zu seinem Team gehören Yannick Stich und Paul Müller; David Heller und Davide Solla arbeiten im Pikett. Was ihre Arbeit besonders macht: Sie schlachten nicht nur Tiere aus landwirtschaftlichen Betrieben, sondern übernehmen vor allem Notund Krankschlachtungen, insbesondere auch aus unserer Nutztierklinik. Dabei begleiten sie den gesamten Prozess: von der Annahme des lebenden Tieres bis zur Abgabe des als genusstauglich beurteilten Fleisches an Metzgereien.

Wie bist Du zum Beruf Metzger gekommen? War das Dein Traumberuf oder hat sich das eher ergeben?

Harry: Ich habe ursprünglich Schreiner gelernt. Nach der Ausbildung habe ich als Zimmermann gearbeitet, mit Holz. Samstags habe ich meinem Kollegen in der Metzgerei geholfen. Irgendwann hat er mich gefragt, ob ich bleibe. So ist Harry eher durch Zufall zum Metzgerberuf gekommen. Heute ist er seit vielen Jahren in diesem Beruf tätig und leitet die Metzgerei.

Was hat Dich an diesem Beruf von Anfang an fasziniert?

Yannick: Der Beruf ist vielfältig und es ist beeindruckend, was man alles aus dem Produkt Fleisch herstellen kann.

Was macht die Arbeit an der Vetsuisse- Fakultät besonders?

Harry: Wir machen Not- und Krankschlachtungen und schlachten unterschiedliche Tierarten (Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Pferd). Auch betreuen wir den gesamten Prozess, von der Annahme des lebenden Tieres bis zum Verkauf des Fleisches an die Metzgereien. Wir sind ein Betrieb für ausserplanmässige Schlachtungen (Not- und Krankschlachtungen). Ein wichtiger Unterschied zu einem klassischen Schlachtbetrieb besteht darin, dass wir die Tiere auch direkt bei den Bauern abholen.

Yannick: Ja, das ist etwas Besonderes. Wir holen die Tiere auch bei den Bauern. Meistens sind es Klauentiere, die verunfallt sind oder nicht mehr transportfähig sind. Diese werden an Ort und Stelle betäubt und entblutet. Der Tierkörper wird dann zur weiteren Ausschlachtung ins Schlachtlokal gebracht.

Auch Tiere, die in der Nutztierklinik nebenan behandelt werden, können in die Metzgerei kommen, wenn eine Rettung ihres Lebens nicht mehr möglich ist oder die Behandlung zu teuer wird. Dann möchte der Bauer auch vor dem wirtschaftlichen Hintergrund, wenn möglich, das Tier noch verwerten.

Welche Tiere kommen zu Euch zur Schlachtung, und aus welchen Gründen?

Die Gründe sind vielfältig. Häufig handelt es sich um Tiere, die verunfallt oder krank sind. Daneben kommen auch Tiere aus dem Klinikbetrieb des Universitären Tierspitals zu uns. Bei schweren Stieren, Schottischen Hochlandrindern und Wasserbüffeln werden insbesondere Normalschlachtungen durchgeführt. Zudem können im Tötungslokal auch Tiere getötet werden, deren Fleisch nicht für die Lebensmittelkette bestimmt ist, beispielsweise Pferde mit Heimtierstatus oder Nutztiere aus wissenschaftlichen Versuchen. Das Fleisch kann anschliessend als Tierfutter für Fleischfresser, etwa in Zoos, verwendet werden.

Ihr habt eine eigene Anlage (Zutrieb) für grosse Tiere. Welche Rolle spielt dabei der Tierschutz?

Harry: Die Anlage ist speziell für grosse Tiere eingerichtet, zum Beispiel für Schottische Hochlandrinder, Wasserbüffel oder schwere Munis. Beim Schlachten ist ein zügiger Prozess wichtig. Es gibt keine Wartezeiten, der Stress ist auf einen ganz kurzen Moment reduziert. Bei den grossen Tieren wird der BigBovid- Schussapparat eingesetzt. Der Zutrieb dient auch zum einen als Schutz für den Menschen, wenn die Tiere nicht führbar sind. Ab Herbst absolvieren die Studierenden der Veterinärmedizin ein obligatorisches einwöchiges Schlachthofpraktikum in Oensingen. Dieses wurde im Rahmen der Überarbeitung des Curriculums neu eingeführt, um die praktische Ausbildung in den Bereichen Lebensmittelsicherheit und -qualität zu stärken. Im Schlachthof erhalten die Studierenden Einblick in die Abläufe und lernen die verschiedenen Aspekte von Schlachtung, Tiergesundheit, Tierschutz und Lebensmittelkontrolle kennen. Die Vetsuisse-Fakultät ist seit fünf Jahren mit dem Einbau dieses neuen Zutriebs und einer in alle Richtungen verstellbaren Tötungsbucht eine der einzigen Stellen im Kanton Zürich, an der schwere Stiere (> 1,5 Tonnen), Schottische Hochlandrinder und Wasserbüffel geschlachtet werden. Dafür wurden im Rahmen von zwei begleitenden wissenschaftlichen Projekten spezielle Betäubungswaffen entwickelt, darunter der BigBovid, mit denen auch solche Tiere tierschutzkonform betäubt werden können. Dies hat das Interesse der kantonalen Tierschutzkommission geweckt, die vor rund einem Jahr zu einer Besichtigung vor Ort eingeladen wurde.

Wie gehst Du persönlich damit um, dass Du bei Deiner Arbeit mit lebenden Tieren zu tun hast und am Ende auch mit deren Tod?

Yannick: Ich habe Metzger gelernt. Wenn ich abdrücke, nehme ich ein Leben. Ich sehe es bei einer Notschlachtung als Erlösung an für das Tier, das leidet, verletzt ist und Schmerzen hat. Ich bin mir dessen jedes Mal bewusst, darum ist für mich der nachhaltige Umgang mit der Ressource Nutztier/Fleisch sehr wichtig.

Was macht Dir an Deiner Arbeit am meisten Freude?

Yannick: Die Vielseitigkeit. Auf den Betrieb zum Bauern gehen, den ganzen Prozess begleiten: von der Annahme bis zum Verkauf. Ich selbst lebe auf einem Landwirtschaftsbetrieb. Auch mein Sohn, eineinhalb Jahre alt, ist überall dabei.

Und was bedeutet für Harry Lebensfreude?

Harry: Dass ich arbeiten kann, die Vielfältigkeit dabei. Harry ist Vater von Drillingen. Die drei Kinder, zwei Buben und ein Mädchen, sind zweieinhalb Jahre alt. Aus seiner ersten Ehe hat er zwei weitere Kinder. Heute ist er mit Martina Ernstberger zusammen. Sie war Oberärztin der Ambulanz und Bestandesmedizin am Universitären Tierspital in Zürich. Harry und Martina führen einen eigenen Bauernhof, auf dem sie Pustertaler Sprinzen halten.

Und was fällt Euch manchmal schwer oder bereitet Euch Mühe?

Yannick: Mir macht nichts Mühe. Harry hatte zu Beginn mehr Mühe mit dem Schlachten.

Harry: Doch es gehört zum Leben und Fleischessen dazu. Ich habe mich daran gewöhnt. Früher als kleines Kind, konnte ich es mir nicht vorstellen, Metzger zu werden. Heute bereitet ihm vor allem das Unplanbare im Beruf manchmal Mühe. Trotzdem sagt er: Ich bin sehr zufrieden mit meinem Leben.

Gibt es ein Erlebnis aus Eurem Berufsalltag, das Euch besonders geblieben ist?

Yannick: Die Begegnung mit Harry. Die Antwort sorgt für Gelächter. Doch neben den persönlichen Begegnungen sind es vor allem die Rückmeldungen der Bauern, die den beiden bleiben.

Yannick: Die Bauern sagen, dass sie sehr froh sind, dass es uns gibt. Wir erfahren dort viel Wertschätzung für unsere Arbeit. Und am Ende entsteht aus unserer Arbeit ein wertvolles Lebensmittel.

Was sollten Menschen über das Schlachten wissen, die noch nie damit in Berührung gekommen sind?

Yannick: Die Produktion eines Lebensmittels.

Harry: Metzger ist ein verrufener Beruf. Viele verstehen den Zusammenhang nicht. Man sollte das eigene Produkt wertschätzen. Wertschätzen, was man macht. Für Harry hat diese Haltung auch im Privaten eine grosse Bedeutung. Er hat eigene Schweine, die er für seine Familie schlachtet. Rinder noch nicht. Auch Yannick isst nur Fleisch aus dem eigenen Betrieb.

Yannick: Ich weiss nicht, wann ich das letzte Mal im Laden ein Stück Fleisch gekauft habe. Den eigenen Schinken auf den Tisch bringen zu können, ist etwas Schönes. Darauf können wir stolz sein.

Was bedeutet für Euch ein respektvoller Umgang mit einem Tier, gerade im Moment der Schlachtung?

Für beide bedeutet der respektvolle Umgang mit dem Tier viel. Entscheidend ist, ruhig zu bleiben.

Harry und Yannick: Wichtig ist, cool zu bleiben. Die Routine, jeder Handgriff muss sitzen. Das Tier merkt, wenn der Mensch nervös ist. Diese Routine und Erfahrung sind für die Arbeit zentral. Jeder Handgriff soll sitzen; nicht nur für einen möglichst reibungslosen Ablauf, sondern auch aus Respekt gegenüber dem Tier.

Der Maler trägt weiss, der Kaminfeger schwarz. Warum trägt Ihr weiss?

Harry: Weiss ist die Farbe der Hygiene. Die weisse Kleidung steht damit sinnbildlich für einen wichtigen Teil der Arbeit: Auch bei der Schlachtung spielt Hygiene eine zentrale Rolle.

Was wolltet Ihr noch sagen?

Wer sich für die Arbeit und den Schlachtprozess interessiert, darf einen Blick hinter die Kulissen werfen. Interessierte können sich bei Harry melden.

Vielen Dank Harry und Yannick, für das Gespräch und den Einblick hinter die Kulissen.